Tasmania - Una superba cascata

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mercoledì 27 maggio 2015

Fritelle di cozze e vongole su crema di fave, piselli e zenzero e non solo....


Il Pollo alla Marengo ricetta che trovate QUI fatto per il compleanno dei miei -  figlia e marito, essendo un piatto unico completo avevo deciso di fare almeno un antipasto, particolare e ve lo avevo anticipato.Ero molto indecisa tra un contorno o l'antipasto, optando per quest'ultimo.
Dovevo trovare qualcosa che fosse saporito ma non tanto perchè poi non andasse perduta la degustazioni dei vari sapori del piatto che seguiva.
Dopo questo rimaneva solo a conclusione il dolce.
Avevo letto di una frittura/fritelle di cozze e da questa ne è venuta fuori una personalizzata...perchè le cozze non sono rimaste sole e ....

Ingredienti per 5 persone

FRITELLE

- ingredienti freschi
1.2 di cozze (tenete presente che via i gusci vi rimaranno circa 200 g)
0.5 di vongole veraci ( tolti i gusci vi rimaranno circa 100 g)
- ingredienti surgelati da me usati
350 g di cozze senza guscio surgelate
250 g di vongole veraci surgelate a mezzo guscio ed ho ottenuto circa 170 g
(le vongole in questione venivano dal Pacifico ed i gusci rispetto alle nostre anche se mezzi erano molto grandi e pesanti sono quelle a guscio bianco)
2 uova150 g di farina (circa dovete vedere come vi viene la pastella)
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
olio per friggere (di semi)

CREMA Verde (piselli e fave..) 
(vi consiglio di preparla prima perchè deve passare a raffreddarsi in frigo)

400 g di piselli surgelati
200 g di fave surgelate
40 g di zenzero fresco
1 cucchiata di stracciatella (fornaggio)
1 cucchiata di yougurt
2 cipolotti
1 piccolo scalogno
olio q,b. per emulsionare
1-2 cucchiai di vino bianco secco


Preparazione 
- la frittura

Fate aprire le cozze e le vongole se usate il prodotto fresco e poi le lasciate sgocciolare.
Se usate il prodotto surgelato, buttate direttamente in acqua bollente senza scongelare basta una piccola sciacquatina prima e lasciate max.5 minuti a cuocere poi fate sgocciolare.
In una capiente ciotola rompete le uova, aggiungete sale e pepe, una parte del prezzemolo tritato e sbattete bene. Infarinate molto bene le cozze e le vongole e poi vanno aggiunte alle uova nella ciotola. Amalgamate bene, le uova devono aderire ed il tutto deve risultare molto compatto e se vi sembra troppo liquido aggiunte un pò di farina *)
In una capiente padella dai bordi alti (io ho usato la mia di ferro) scaldate abbondante olio e quando caldo,  con le mani oppure con l'aiuto di un cucchiaino prendere 2-3 cozze e tuffatele nell'olio bollente. La quantità di 2-3 tra cozze e vongole al massimo 4 se ci sono due vongole e due cozze è perfetto. Non ingrandite le fritelle altrimenti con la cottura se sono troppe diventano gommose invece devono essere leggermente croccanti.
Appena dorate mettetele su un piatto con carta da cucina per assorbire l'eccesso di grazzo e vi consiglio di riscaldare il forno a 50° per mantenerle tiepide.





- la crema 

(vi consiglio di prepararla prima della frittura cosi avrà tutto il tempo di raffreddarsi e sarà pronta a frittura conclusa per l'impiattamento)

Mettete a cuocere in acqua bollente lo zenzero pelato tagliato a pezzetti, i due cipollotti e lo scalogno puliti e tagliati assieme ai piselli per circa 10-15 minuti devono essere morbidi.
A parte lessate le fave surgelate anche per una 10 di minuti, lasciate raffreddare e poi togliete la pellicina.
In un mixer alto mettete i piselli, le fave, lo zenzero e le due cipolle, aggiungete un paio di cucchiai di acqua e 2 di olio ancora di semi ed il vino e frullate con quello ad immersione. Potete se lo preferite utilizzare anche il robot di cucina.
La crema sarà ancora molto densa, aggiungete la cucchiaiata di stracciatella, lo yougurt, un pò di latte ed ancora due/tre cucchiai di olio questa volta evo, sale, pepe e rifrullate il tutto.
Se la crema vi sembra ancora densa aggiungete qualche goccio d'acqua tiepida deve raggiungere una consistenza morbida ma non fluida dovendo essere la base del piatto.
Quando pronta, verificate la sapidità e se pronta mettetela in frigo.
La crema avrà dei sapori favolosi senza che l'uno si sovraponga all'altro con un sapore piccantino dovuto allo zenzero mitigato dalla leggera cottura.


Impiattare:
- mettete su un piatto liscio (io ho usato uno piccolo) come base la crema che sarà di un bel colore verde e spalmatela in rotondo abbondante sul piatto. Poi aggiungete le frittelline tiepide e portate in tavola. Io ho calcolato considerando il piatto successivo circa 5-6 frittelline poi chi ha voluto come mio nipote è andato in doppia seconda , mangiando di meno il pollo gli piacevano troppo.

Buon appetito e buona giornata.

Note affluenti

Una mia carissima amica mi aveva suggerito di fare una emulsione solo con il pomodoro perchè con il pesce andava perfetto per una questione di acidità mentre usando solo piselli e favi rischiavo una crema troppo dolce. Pur essendo il suggerimento perfetto per la questione di acidità rispetto alla frittura, in questo caso il pomodoro era già presente nel pollo.
Per evitare il dolce dei legumi ho appunto aggiunto oltre allo zenzero per il piccantino anche lo yougurt ed un pò di vino che ha dato alla salsa la giusta acidità di contrasto.Se volete provare le sole cozze con l'emulsione al pomodoro crudo andate a questo link potete prendere a spunto solo l'emulsione come anche la ricetta completa con le cozze. La ricetta è molto alettante.




PS.
La connessione come detto domenica lascia ancora a desiderare - chi vuole la fibra chi no insomma nella mia zona e nel mio condominio è tutto ancora traballante devono anche cambiare degli alacciamenti. Quindi scusatemi ancora se non mi leggete come al solito ma almeno una ricettina sono riuscita a postarla visto anche che era per fortuna pronta.
Alla prossima, io spero breve, ma per il momento dico sempre sono in pausa si ma forzata.
Buona settimana se non ci sentiamo prima.
Un abbraccio



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domenica 24 maggio 2015

Intermezzo Domenicale !!! .....Hello Amici come dire "Amici ciaooo"



Un bellissimo PPS di immagini "Hello amici" un richiamo a tutti gli amici umani e non che in queste splendide foto donano una particolare dolcezza e tenerezza che si vorrebbe fare una carezza a tutti. Ho estrapolato questa foto in bianco e nero, non so se è reale o un fotomontaggio ad ogni nodo è bellissima sopra tutto lo sguardo intenso del bambino appoggiato al piccolo elefante.
Anche le altre di immagini sono stupende incluso l'accompagnamento musicale, spero che vi piaccia come è paciuto a me.

video



Vi auguro una bellissima domenica.


PS.

Chiedo scusa se non sarò così immediata a rispondere ai vostri gentili commenti ma stanno cambiando il tipo di connessione nella mia zona e quindi sarà a singhiozzo. Non ho nessuna voglia di perdere improvvisamente quanto sto scrivendo e quindi fino a che non sarà tutto a posto faccio una piccola pausa.
Spero che mi perdonerete: A PRESTO


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giovedì 21 maggio 2015

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo : "C" - Prima Parte




Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "C" :Prima Parte


C

Candire e Caramellare: sono due procedimenti diversi ma complementari. S'intende per candire il far penetrare lo zucchero nella frutta rendendola asciutta e trasparente vale a dire la "frutta candita". Caramellare invece s'intende ricoprire di zucchero prima fatto carammellare e  QUI avete tutte le informazioni. Il procedimento  richiede l'immersione di acini d'uva, spicchi di arancia o mandorle o anche la panna cotta che però riceve in superficie il caramello.

Cassonata: proviene dal francese "cassonade e/o casson" vale a dire zucchero grossolano poco raffinato all'aspetto di cristalli grandi con un colore che va dal bruno al giallo o biancastro. Si può definire zucchero integrale di facile reperimento. La foto è stata tratta da google immagini ma non la provenienza in quanto l'immagine non risulta.



Cellula: non credo che sia una parola sconosciuta, anzi ma questa in particolare l'ho voluta citare (anche se non lo pensrete la cellula più grande si usa in cucina e anche in pasticceria :) ) perchè mi ricorda un episodio personale indietro nel tempo. Tra le altre cose avevo fatto anche un corso di "estetista e visagista" diciamo che non era semplice perchè si toccava il corpo umano in particolare il viso : muscoli, nervi, ecc. La prima lezione è stata la "CELLULA". 
L'insegnante esordì presentando un cesto con uova e fra queste anche uno di struzzo che non ricordo se era finto o vero :( e disse: questa è la più grande cellula esistente !!! Tutte ci siamo guardate chiedendoci con lo sguardo cosa centrasse con la lezione ma poi ho capito perchè le "cellule" sono la cosa più importante da curare sul nostro viso per mantenerlo giovane e ritardare le rughe sia d'età che d'espressione ed in questo glossario l'UOVO si usa in Cucina ed in Pasticceria. :D
Ad ogni modo la cellula è una piccola/grande unità biologica di tutti gli essere viventi quindi non solo umani, ma anche del mondo animale e vegetale ed è formata da due parti essenziali e inscindibili quali  il NUCLEO ed il CITOPLASMA. Se volete saperne di più clic QUI e questa è la foto di una cellula vegetale presa da wiki, mi piaceva il contrasto dei colori



Chiarificare: penso che la parola stessa sia chiara per il suo significato serve per rendere limpidi il vino, brodo, succhi di frutto, burro, ecc. ma con processi diversi tra loro. Una volta s'intendeva solo rendere chiaro il brodo o il vino che per essere limpido la chiarificazione avveniva con l'aggiunta de bisolfito che si divide in ione bisolfito, bisolfito di sodio e bisolfito di potassio. 
A noi interessa il secondo che viene appunto usato per i vini ed è anche conosciuto come additivo alimentare E222. Se volete informarvi clic al  Bisolfito di sodio gli altri due li trovate immediatamente cercando bisolfito.
Va da dire che il "burro chiarificato" pur rientrando nei chiarificati, la sua procedura è completamente diversa essendo un grasso e come tale viene trattato in modo diverso. Maggiori informazioni QUI

Choux: qui entriamo nella pasticceria ma anche nella gastronomia in quanto si usa anche per il salato. E' un termine francese che si può equivalere alla parola "bignè". La pasta choux si presta ad assumere la forma di contenitore per essere riempita con panna, creme, confetture, ecc. ma anche distesa spolverizzata di zucchero o glassati. Difficilmente si usa come una pasta sfoglia o simili.
Maggiori informazioni su come viene composta e curiosità trovare QUI e QUI rispettivamente vi porta alla pasta choux ed ai bignè due realtà diverse da un unica base.


A questo punto mi fermo. La lettera "C" è molto vasta e se voglio fare un lavoro ben fatto ed interessante è meglio farlo lentamente. Spero siate d'accordo con me.
Vi metto il link che si riferisce a tutto il glossario in modo che chi perde le prime lettere può sempre ritrovarle clicando al link qui sotto e sarà presente in ogni post fino alla "Z".

Buona giornata.


Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z
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